Teknik Memotong Sayur

I. Jenis Potongan Sayur

Teknik memotong sayur yang dimaksud bukanlah teknik memotong sayuran yang akan dipergunakan untuk hiasan atau dekorasi suatu makanan. Dalam teknik memotong sayur ini akan dibicarakan teknik memotong sayuran yang erat hubungannya dengan makanan eropa, dan sebagian lagi sebagai hiasan yang memberikan nama pada suatu makanan ( garnish ).





Jenis potongan sayur pada umumnya :

a. JULIENNE

    

   Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api, balok kecil dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm.

b. BRUNOISE

    Potongan sayur yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1mm. Potongan ini nampak seperti 

    potongan juliene yang dipotong ke dalam bentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm.  

c. JARDINIERE 

  

    Potongan sayur berbentuk balok dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm atau 30 x 10 x 10 mm.

d. MACEDOINE / DICE / CUBE 

   Potongan sayur yang berbentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm atau  10 x 10 x10 mm>

e. PAYSANNE

    Potongan sayur yang berbentuk bujur sangkar 1 x 1 x 2 cm  atau 10 x 10 x 2 mm.

f. LOSANGE

  

   Potongan sayur yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 x 1 x 2 cm atau 10 x 10 x 20 mm.

g. CHIFFONADE

    Potongan ini khusus untuk menunjukkan potongan keluarga kol seperti daun selada yang dipotong atau 

    diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.

h. CHOPPED

    Berarti dicincang yang mungkin halus atau kasar. Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti.

i. WEDGES

   Potongan khusus untuk tomat dan buah - buahan yang dipotong mengikuti juring buah.

j. TURNING

   Disebut juga potongan barrel. atau seperti telur berpenampang enam.

II. Washing / Mencuci sayur 

 a. Sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air bersih, dengan gosokan 

     yang agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran lainnya melekat pada sayuran.

 b. Sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan sebagainya dicuci dalam air banyak dan tergenang ( tidak 

     mengalir ) dengan goyang yang teratur sehingga semua benda - benda yang melekat pada daun jatuh 

     dan tenggelam dalam air.

 c. Bawang pre ( leek ) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek, akar dibuang, kemudian ba

     gian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua membujur ke arah bagian yang berwarna hijau.

     Pembelahan membujur ini bertujuan agar bagian lapisan yang lebih dalam dapat dibuka dan dibersihkan 

     atau dicuci dengan air.

 d. bunga kol dicuci dengan jalan merendam terlebih dahulu dalam air dengan larutan cuka sehingga ulat

     dan hama lainnya yang bermukim dibagian dalam sayuran keluar dan mengambang dipermukaan air.
  

III Peeling / Mengupas Sayur :

 A. Mengupas : carrot ( wortel )
                        turnip ( lobak )
                        cucumber ( mentimun )
                        potato ( kentang )
      a. Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
      b. Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler ( alat pengupas ) pada bagian ujung
          yang terjauh dari badan kita.
      c. Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah badan kita.
          Gerakkan diulang pada bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita kearah badan kita.
      d. Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu menghadap ke
          atas.
      e. Kumpulkan semua kotoran pada sebuah tempat ( bowl ). Setelah tempat ini penuh barulah dibuang ke
          keranjang sampah.

CATATAN :

       Khusus untuk kentang. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam dalam air dingin sebelum dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan berhubungan langsung dengan udara terbuka maka bagian yang berhubungan dengan udara langsung ini akan berubah warna menjadi semakin coklat.
Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut setelah dimasak. Dengan merendam kentang dalam air maka perubahan warna ini dapat dicegah. 

 

Sejarah Seni Mengolah Makanan

           Perancis dikenal sebagai tempat asal lahirnya seni mengolah makanan atau disebut juga "home of the food" Sebutan ini diberikan karena makanan barat atau makanan kontinental yang dikenal seluruh dunia pada dewasa ini berasal dan berkembang dari daratan Perancis. Pada zaman dahulu, ketika Prancis masih berbentuk kerajaan,  mengadakan pesta meriah dengan berbagai jenis makanan, tidak hanya dikenal oleh kalangan kerajaan saja tetapi juga dilakukan masyarakat biasa. Keadaan alam perancis pada waktu itu  sangat membantu pengembangan seni kuliner ini karena Prancis sebagai negara agraris menghasilkan berbagai jenis bahan makanan. Kedua keadaan yang menguntungkan menciptakan dan melahirkan jenis - jenis makanan baru.

Di tengah - tengah berkembangnya bisnis kuliner ini lahirlah tokoh besar sebagai " The King of the Chef " karena dari tangan juru masak inilah lahir sseni memasak, sebagai pola maupun sumber seni pengolahan makanan.

Pada masa itu muncul pula ANTON-IN CAREME yang dikenal sebagai " The King of the King " careme memang juru masak kerajaan yang sangat terkenal, memiliki imaginasi dan rasa seni yang sangat tinggi dibidang pengolahan makanan, dari kedua tokoh juru masak inilah kemudian lahir seni kuliner yang kita warisi sampai saat ini.

Seni mengolah makanan ini berkembang dari Prancis keseluruh daratan Eropa, kemudian ke Amerika, Australia dan Afrika bersamaan dengan menyebarnya kaum emigran Eropa kedaratan tersebut.

Dengan demikian maka makanan kaum emigran Eropa pada hakekatnya berasal dari Perancis.